杜蘭小麥—義大利麵的關鍵成分

義大利麵所使用的杜蘭粗粒麵粉（semolina）研磨自杜蘭小麥（Durum wheat），這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不盡相同，杜蘭粗粒麵粉富含麩質及蛋白質，杜蘭粗粒麵粉含有較多的黃色素，如芸香素（Rutin）約是一般小麥的2~3倍，所以杜蘭粗粒麵粉的外觀呈現金黃色澤。

義大利麵的金黃色澤及多變的形狀且擁有一股特別咬勁，這種特殊的口感，便與它的原料和製作方式有關。義大利麵製作過程使用了特殊的擠壓方式製作，使得澱粉顆粒不易崩解，所以；它與一般麵條不同，久煮較不易糊爛。

「義大利麵」在台灣已是很受喜愛的料理，不管是用清炒或佐以濃稠醬汁調煮，都非常有其特別風味。

如何在家烹煮彈牙有勁的道地義大利麵呢？！除了選擇較優質的義大利麵條之外…..

烹煮義大利麵最重要的訣竅有二：

  1. 鹽巴。

在水裡加適量的鹽巴，待水滾後放入麵條，食鹽會使麵筋蛋白結構更緊密，使得澱粉粒在煮的過程中膨脹度受到抑制，因此溶出物就會減少而不易黏鍋。

  1. 時間。

義大利麵講求的是『彈牙』的口感，要彈牙所需注意的就是－時間，通常大約是7-8分鐘，但因品牌的製作不盡相同，以及每個人喜愛的口感也不同，所以；噴煮時間可隨個人喜好增減，來符合個人的口感。